佛跳墙是怎么菜

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通老师记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一路，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

菜品起源

说法一

清向道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很写意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，削减了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加雄厚，鲜美可口。后来，郑脱离布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

说法二

据费孝通老师记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，天天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一路。据说有一天，有一位饭铺老板出门，无意闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一路。这位老板因此而得启悟，回店以各种质料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

菜品特点

风味特点

因为“佛跳墙”是把几十种质料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略翻开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无限。

营养功效

佛跳墙具有加强免疫力、调经润肠、美容养颜、克制血栓的形成、克制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增长造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。

菜品荣誉

1990年，“佛跳墙”获国家商业部优质产物金鼎奖。

2002年，“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获中华名宴。