关于洛阳燕菜的历史故事

洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。它以白萝卜切细丝、浸泡、控干、拌上好之绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撒散，麻上盐味，再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再次上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成。其味醇、质爽、十分利口。

这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“吉祥”，如怎么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心喜悦，十分感爱好。

一年秋天，洛阳东关外埠里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个非常重大的白萝卜，理所当然被当成祥瑞之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做怎么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有措施，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。

武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天常常品尝的一道菜肴。

女皇的爱好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。

上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的爱好，极大地影响了民间的食欲，人们岂论婚丧嫁娶，照旧待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名渐渐埋没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

“国色向酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是闻名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有光显的洛阳特色。

1973年10月14日，周恩来总理伴随加拿大总理特鲁多来洛阳观光访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵雪白如玉、色泽醒目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也有趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以诨名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。